酢の豆知識>黒酢と玄米酢はどう違うの？
【黒酢と玄米酢の違い】
米酢の中の黒酢は、玄米から出来ている黒酢と
もち米から出来ている香酢にわかれます。
穀物酢の分類表を見てください。
穀物酢>米酢>黒酢>黒酢
【穀物酢】
●穀物酢(麦・小麦・とうもろこし)
・モルトビルガー(麦・・ビールから出来る)
・ハトムギ酢(はと麦)
・とうもろこし酢(とうろもこし)
●米 酢
・玄米酢(玄米黒酢)
・黒 酢・・・黒酢(玄米・麦)
・・・香酢(もち米)
・もろみ酢(タイ米)
●きび酢(さとうきび)
この図のように、穀物酢の中の米酢。
さらに、次のカテゴリーの黒酢の中で、黒酢は、
二つに分かれているという事です。
まず、玄米から出来ている黒酢について書きます。
黒酢の原材料は、玄米です。
という事は、玄米酢と黒酢は同じではないかという疑問がわきます。
玄米酢と黒酢の違いはどこにあるのでしようか？
元々黒酢は、南九州の壺醸造で作られた米酢や麦酢のことでした。
しかし、黒酢ブームがおこり、色が黒い米酢の事を
黒酢と書いて売ってしまう、あいまいさがでてきました。
そこで、2004年7月にJAS規格の改正で、
黒酢規定が定められました。
JAS規定では次のようになっています。
黒酢は、1リットルあたり180g以上の原料を使用
着色度は0.3以上で熟成によって自然に褐色したもの
原料は白米でなく糠部分がついていること
つまり、黒酢は、糠がついているものを使えば、
玄米や玄麦、どちらを使っていいのです。
玄米を使って出来た黒酢が玄米黒酢。
玄米酢と同じです。
原料に大麦を使ったものを大麦黒酢と
明記したりします。
この様に、表記の違いだけで、黒酢も玄米酢も同じという事です。
どちらにしても黒酢も玄米酢もは、アミノ酸の含有量が高く、
健康効果が高いことは、間違いありません。
